5 Perbedaan Agar-agar dan Karagenan, Agen Pengental dari Rumput Laut 

Sama-sama diekstrak dari rumput laut, kebanyakan dari alga merah, agar dan karagenan diekstrasi dari spesie yang berbeda.

Gelidium dan Gracilaria adalah jenis alga yang digunakan untuk mengekstraksi agar sedangkan karagenan berasal dari alga merah Eucheuma, Chondrus dan Gigartina.

Agar-agar secara tampilan fisik memiliki warna putih hingga sedikit kekuninga. Dari segi bau pun tidak tercium aroma tertentu alias odorless. Di pasaran, agar-agar biasnya dijual dalam bentuk bubuk atau pun strip.

Karagenan memiliki dua macam warna yakni putih dan coklat muda di mana keduanya dijual dalam bentuk bubuk dan tidak memiliki aroma.

Umumnya saat membuat puding, kamu harus harus memanaskan agar-agar bersama air terlebih dahulu hingga mendidih kemudian dapat membentuk gel saat didinginkan. Hal ini berkaitan dengan sifat kelarutan agar-agar di mana ia hanya mampu larut dalam air bersuhu 85°C ke atas serta membentuk gel saat suhu mencapai 32--43°C.

Sedikit berbeda dengan agar-agar, suhu larut karagenan terbagi atas tiga bergantung jenisnya di mana lambda karagenan dapat larut pada suhu ruangan, kappa dan iota larut saat suhu larutan mencapai 70°C.

Untuk urusan pengentalan dan pembentukan gel, agar-agar bisa dibilang lebih unggul daripada karagenan. Agar-agar bahkan dapat membentuk gel bahkan saat konsentrasi hanya 1 persen dalam larutan.

Di sisi lain, iota karagenan tidak mampu membentuk gel dan meningkatkan viskositas sedikit saja. Akan tetapi, kappa dan lamda karagenan dapat membentuk gel dengan tingkat elastivitas yang berbeda. Untuk itu, biasanya kappa dan lamda digabungkan untuk menciptakan suatu produk dengan kekenyalan menyerupai jeli.

Dalam urusan kekentalan, agar-agar mungkin lebih baik, tapi karagenan memiliki sifat lain yang tidak dimiliki agar yakni kemampuannya untuk mengemulsi dan stabilizer.

Tentu kegunaan agar-agar maupun karagenan digunakan sebagai agen pengental dan pembentuk gel pada makanan. Jika dispesifikasikan lebih lanjut, agar-agar tak hanya digunakan sebagai zat aditif makanan tapi juga dalam industri kimia dan penelitian medis, contohnya saja sebagai media tumbuh untuk bakteri tertentu di labolatorium.

Karagenan sendiri karena memiliki sifat pengemulsi dan reaktif terhadap protein seperti whey dan casein susu, maka karagenan sering dijadikan sebagai bahan tambahan yang mengandung protein seperti keju, susu coklat, susu asam bahkan perekat pada produk daging buatan.

Memiliki keunggulan masing-masing, agar-agar dan karagenan bisa jadi bahan pengental yang baik dan dapat jadi alternatif pengganti satu sama lain. Akan tetapi, sebaiknya kamu menyesuaikan penggunaan keduanya dengan jenis produk yang akan kamu buat agar lebih maksimal.