ilustrasi sambal bawang (instagram.com/alin_zulaihah)
Proses pengolahan membutuhkan ketelatenan dengan mengikuti tahapan berikut:
1. Persiapan Bumbu
Ulek kasar cabai rawit merah dan cabai merah keriting. Hindari penggunaan alat blender karena dapat mengeluarkan terlalu banyak kandungan air yang berisiko mengurangi daya tahan sambal. Bawang merah dan bawang putih cukup diiris tipis.
2. Proses Infusi Minyak
Panaskan minyak goreng menggunakan api sedang cenderung kecil. Masukkan irisan bawang merah dan bawang putih terlebih dahulu, lalu goreng perlahan sampai layu, harum, dan berwarna sedikit kekuningan. Setelah itu, masukkan cabai ulek kasar beserta daun jeruk, kemudian kecilkan api ke tingkat paling minimal (api lilin).
3. Teknik Tanak (Penguapan Air)
Masak sambal dengan api kecil selama 20 hingga 30 menit sambil diaduk sesekali. Sambal yang matang sempurna ditandai dengan hilangnya gelembung air dalam minyak (minyak tidak lagi meletup), warna cabai berubah menjadi merah tua mengkilap, dan aroma mentah cabai hilang sepenuhnya. Proses slow frying ini membuat kadar air menyusut hingga mendekati nol persen sehingga jamur tidak dapat berkembang.
4. Pemberian Penyedap dan Pendinginan
Masukkan gula merah, garam, dan kaldu jamur. Aduk rata sampai seluruh bumbu larut, lalu matikan api. Biarkan sambal mendingin di dalam wajan pada suhu ruang. Hindari memasukkan sambal dalam kondisi panas ke dalam wadah karena uap panas akan mengembun menjadi air yang memicu jamur.
5. Pengemasan
Pindahkan sambal beserta seluruh minyaknya ke dalam stoples kaca yang sudah melalui proses sterilisasi (direbus dengan air mendidih dan dikeringkan secara total). Pastikan seluruh permukaan sambal terendam oleh minyak.
